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認識加拿大芥花油

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芥花的栽種歷史
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芥花油的傳言誤解和事實真相
芥花油營養與健康的相關問題
芥花的農業、種植和加工
 

關於 芥花的農業、種植和加工 的常見問題

Q. 什麼是芥花?
A. 芥花的歷史可以回溯到油菜植物,但芥花和油菜是不一樣的。芥花和油菜具有不同的化學成份,因此它們的名稱不能互換。在1970年代,加拿大植物育種專家透過傳統的植物育種技術開發出芥花。其主要目的是減少芥花中的硫苷(芥末和油菜中辛辣的味道來源)和芥酸(人體生長不必需的脂肪酸)。 「芥花」指的是油中芥酸含量低於2%、粕中硫苷含量低於30微莫耳的植物品種。加拿大芥花的品質受到國際認可。


Q. 芥花長什麼樣子?
A. 芥花植株高約2/3~2公尺,會開黃色的花朵,然後結豆莢和種子。豆莢約5公分長。每個豆夾成熟後會轉為棕色,其中含有20個細小圓形黑色或黃棕色的種子。每顆種子含油量至少40%,適合提煉油。
芥花是一種溫帶作物,在日夜溫差大和降雨少的大草原生長得特別好。種植和收成芥花可以使用和穀類作物相同的機器。

 

Q. 如何種植芥花?
A. 芥花主要有兩種:生長期短的波蘭品種(B. rapa;棕色/黃色種子)和生長期較長的阿根廷品種(B. napus;黑色的種子) 。種植的過程需要耕田、播種、施肥、除草和殺蟲等步驟。
芥花田需要農民用心經營和密切監測以確保沒有病蟲害。播種後經過4至10天發芽,從根部生長,底部葉片環生,而後會開花。花期持續14至21天,此時草原上ㄧ片燦爛的黃色花海。波蘭品種芥花是藉由風力授粉,而阿根廷品種則是自花授粉。授粉後,豆莢長成需35至45天。豆莢乾燥後約10天顏色會從綠色變成黃色或褐色。


Q. 目前芥花的農民面臨什麼樣的挑戰?
A. 芥花籽非常細小,必須種植在濕潤淺水的苗床,以便種子能發芽。在同一個區域,芥花一年可以種植四次。播種時必須注意苗病和甲蟲的攻擊。除草劑則用於控制雜草的生長。所使用的化學藥劑都要向聯邦政府登記註冊,並在省政府監測下使用。這些過程都非常嚴格,涉及的政府機關包含加拿大福利部、農業部、環境部、漁業及海洋部,耗時多年。植物育種專家目前仍繼續努力改良品種,使它能夠對抗重大疾病。


Q. 芥花收成後去了哪裡?
A. 收成後,大約45%的芥花被運送到最近的加工廠提油。工廠分布於曼尼托巴省、薩斯其萬省和亞伯達省。種子運送到加工廠後會根據加拿大穀物委員會訂定的嚴格標準進行分級。分級過的種子會先清洗去除秸稈、穀物種子和其他雜質,再經加熱處理和壓榨過程提油。提油後會根據不同產品的需求進一步加工。剩下的芥花粕則被加工成顆粒狀或泥狀。美國是最大的芥花油和芥花粕進口國。大約40%的加拿大芥花籽直接出口到日本並在日本加工處理。部分芥花籽出口到墨西哥和歐洲。芥花粕則出口到印尼、南韓國等國家。


Q. 誰在使用芥花油和芥花相關的產品?
A. 芥花油的高營養價值是公認的。它的飽和脂肪含量很低、單位不飽和脂肪(可降低低密度脂蛋白膽固醇)和多元不飽和脂肪含量高。加拿大是世界上芥花油使用量最多的國家。芥花油可用作廚房用油、沙拉用油、酥油、人造奶油等,也適合油炸、烘焙、抹醬等不同料理方式。消費用芥花油產品上有芥花的標誌。芥花油也能應用於非食品業,如化妝品、印刷油墨、防曬油等。其他生質柴油等用途也正進行研究當中。芥花粕則可用作肥料和動物的高蛋白飼料。


Q. 每個豆莢中有多少種子?
A. 阿根廷品種: 每個豆莢25~35個種子,每植株有80~100個豆莢。 波蘭品種: 每個豆莢15~25個種子,每植株有60~80個豆莢。降低低硫含量也會降低種子的數量。


Q. 用芥花油可以清除蠟漬?
A. 正如“Yankee's Home Hints”書中所說,“用足量的植物油或芥花油去漬,然後用紙巾擦去輕輕擦去多餘的油。”其實這是一個“以油漬制油漬”的去污策略。因為蠟的化學結構是長鏈烴類,而芥花油也是非極性的長鏈烴類,應用簡單的化學格言“相似相溶”,所以芥花油可以溶解蠟和去除污漬。

Q. 如何提煉芥花油?
A. 處理芥花籽的第一階段是先壓碎種子,使得油容易被提煉出來。接著,將打碎的種子煮熟並壓榨出一部分的油,壓縮完的種子為“餅片”。經過這一道機械壓榨收集到的油是初榨油。之後再根據產品的不同用途進行加工。

Q. 什麼是“無溶劑”提煉的芥花油?
A. "無溶劑"提煉的芥花油又稱為初榨或純壓榨油。提煉油的過程中,不會用到化學溶劑或己烷。


Q. 油脂若標示以冷壓法提煉,請問什麼是冷壓法呢?
A. 冷壓法是一種油品提煉方式。冷壓法是傳統的方法,在加工過程,種子不經加熱處理。種子在篩選、清洗、粉碎後,以機械緩慢的速度壓榨,避免超過60°C的溫度。它的顏色、味道和氣味更為強烈明顯。
冷壓油通常在健康食品店出售,可媲美全麥麵粉,這是因其壓榨過程中幾乎無加工處理。整體而言,冷壓油抗氧化劑(維生素E)含量較高,是個不錯、健康的產品。
市售冷壓油的價格往往較高,這是因為冷壓油的製成率較低緣故。



一些常見的名詞定義


冷壓:冷壓芥花油量較少,通常在特殊的食品專賣店銷售。冷壓芥花油的生產主要是利用機械壓榨的方式。此外,過程中會利用冷水將溫度控制在60℃以下。採用冷壓技術製油時,其製成率約為75%至85%。因此,冷壓芥花油的價格往往略高些。冷壓芥花油通常是在裝瓶後直接銷售給消費者,通常不會再進一步加工。

預處理:在冷壓前,種籽會先經過加濕和加溫至微溫。這項處理可增加後續的榨油量。

原油:經提煉過程後產生的油。原油含有某些化學成分必須去除,以提高油品的穩定性。

氫化:氫化是在生產人造奶油、酥油等特殊油品時的一種特殊製程。它是將大量的油在真空中加熱,一旦達到適當的溫度時,以壓力將氫氣加入油中,並攪拌讓足夠量的氫溶入脂肪酸中形成氫化脂肪酸。氫化的過程可改變液體油的熔點和提高穩定性,使其適用於更高溫度的烹調。
當油氫化後,其不飽和脂肪酸喪失其自然的化學結構,從順式轉換為反式。這種所謂的反式化學結構,使得不飽和脂肪酸整體特性變成與飽和脂肪相似:它們會增加了在血液中低密度脂蛋白(壞)膽固醇,同時降低高密度脂蛋白(好)膽固醇,增加心血管疾病的風險。

芥花粕:芥花籽提油後所剩餘的固體部分。它可用作家禽、豬、牛和魚類的飼料,是飼料中蛋白質成分的主要來源。

交酯化:是一種製程,使芥花油更紮實飽和。它是將芥花油與其他食用油如棕櫚仁油混合形成更穩定(飽和)的性質。酯交換製程的結果是半固態產品而非氫化油。

冬化:防止油脂在溫度低於5℃的冷藏環境中過程出現白色渾濁。

脫臭:是所有的植物油(包括芥花油)精製過程中的最終步驟。脫臭會使用蒸汽蒸餾,以除去殘留的化合物,避免不良的氣味和口感。最後產生的油被稱為“精製油”可直接包裝和銷售。

脫色:是將油通過天然矽藻土,以除去有色化合物和其他副產品的過程。

* 本頁面內容部份翻譯自 CanolaInfo.org

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