Q: 我聽說高油酸芥花油是代替部分氫化植物油用於一些加工食品。什麼是高油酸芥花油？
A: 高油酸（或高穩定性）芥花油已被用於商業規模的食品，因為它穩定，在高溫下不分解。不像部分氫化植物油，高穩定性的芥花油不含會增加膽固醇的反式脂肪酸。芥花油實際上約含70％有助於預防心血管疾病的單元不飽和脂肪、20％的多元不飽和脂肪、6％的飽和脂肪和4％的omega-3脂肪酸。
加拿大新食品標籤法規於2006年1月生效，要求食品製造商必須列出產品中反式脂肪的含量。此項規定應是鼓勵廠商使用健康的油，包括高穩定性芥花油！所以，雖然您不見得會在雜貨店找到這種新的食用油，但是您應該會看到更多商業烘焙產品、雞肉餡餅等食品，使用高穩定性芥花油。
Q: 有朋友告訴我，因為芥花油是從油菜花籽提煉而來，因此是有毒的，不適合人體食用的。這是真的嗎？你在書中有研究過這個問題嗎？
A: 在寫”媽媽食譜大變身指南”的時候，我們對芥花油做了許多研究。我們了解到的是，芥花油取自芥花籽(canola)，而不是從傳統油菜植物的種子(rapeseed)。
事實上傳統油菜(rapeseed)與芥花(canola)的混淆可能是由於該兩者共有的植物分類。傳統油菜確實含有稱為芥酸和硫苷的化合物，這兩者對人體是有毒性的。但在1970年代，植物育種專家利用傳統植物育種技術，開發出一種新的植物，命名為芥花(canola)。以芥花籽提煉的芥花油是安全的。
1985年，美國食品與藥物管理局批准芥花油GRAS資格（一般公認安全食品）。自此人們逐漸了解芥花油的營養特性與多用途。
Q: 親愛的麗莎，芥花油含麩質嗎？
A: 芥花油自然是不含麩質。即使它種植於已經生長過小麥的田地，這是由於小麥籽和芥花籽的大小的差異太大，因此當芥花籽被送到工廠後，加工前的篩選便可有效去除。此外，芥花籽壓碎和精製後，反復測試已證明芥花油產品中無法檢測出蛋白質的含量。
Q: 親愛的麗莎，omega-3脂肪酸會升高高密度脂蛋白膽固醇嗎？
A: 有一些較新的臨床研究發現，ALA（芥花含植物性的omega-3脂肪酸）可提高高密度脂蛋白膽固醇，雖然這些結果並不一致。但大多數研究顯示，芥花油降低低密度脂蛋白（壞）膽固醇，而不影響高密度脂蛋白（好）膽固醇在人體的含量。
Q: 親愛的麗莎，和橄欖油和初榨橄欖油相較之下，您如何評價芥花油對健康的益處？
A: 芥花油是一種非常健康的油。和橄欖油相較之下，它的飽和脂肪僅為橄欖油的一半，並且可提供α-次亞麻油酸（一種omega-3脂肪酸）。特級初榨橄欖油（但非精製橄欖油）則含多酚。
Q: 親愛的麗莎，那種油用於油炸或大火炒是最安全的？
A: 選擇油炸或大火炒的第一條規則，就是選擇一個冒煙點超過標準油炸溫度375°F的油。芥花油冒煙點為468°F。為比較一些常見的食用油的冒煙點，
相關資訊(英文)：冒煙點
芥花油已被證明是安全和健康的，可廣泛應用各種高溫烹調，如大火炒、油炸和烘焙。我們也提供油炸的方法，以及如何安全地過濾、儲存和重複使用的方法，資源點擊這裡查看該資源。
我希望這些訊息對您有幫助。祝烹飪快樂！ |
